Ö14 Mayıs 2019’da özel bir öğle yemeği için Portland, Oregon’daki eski okulum Richmond ilkokuluna gittim. Bu, her okulun kavrulmuş sebzelerle harmanlanmış buğday eriştelerinin servis edildiği, bölge çapındaki ilk yakisoba günüydü. Ve herhangi bir erişte değil: bunlar okul sisteminde öğle yemeği yiyen 16.000’den fazla öğrenci için geliştirdiğim bir tariftendi.
Eriştelerimizin tepsilere yerleştirilmesine yardım ederken heyecanlı çocukların sıraya girdiğini duyabiliyordum. Çok geçmeden, hayretler içinde kalarak onların “Ya-ki-so-ba! Ya-ki-so-ba!” O anda topluluğuma daha önce hissetmediğim kadar bağlı olduğumu hissettim.
Çocukları için iyi, kültürel açıdan anlamlı yiyecekler için kampanya yürüten ebeveynler sayesinde işletmemin erişteleri o gün tüm Portland okul kafeteryalarına ulaştı; aynısını isteyen bir okul sistemi çalışanı; ve en önemlisi Oregon eyaletinin finansmanı.
Portland’daki devlet okullarında Japonca öğrenerek büyüdüm ve beni eğiten Japon Amerikan topluluğuna bir şeyler vermek istedim. 2016 yılında annem, bir arkadaşım ve ben Umi Organic adında bir erişte işletmesi kurduk. İsmi önerdim umi – “okyanus” anlamına gelen Japonca kelime – Japonya ve Oregon’u birbirine bağlayan dinamik akıntıları ifade etmek için. Bugün batı kıyısındaki marketlere ve restoranlara taze organik ramen ve yakisoba eriştesi satıyoruz.
Richmond, Japonca eğitim veren bir yoğunlaştırma okuludur. 2015 yılı civarında Japon ebeveynler, sınıf derslerini kafeteryayı da kapsayacak şekilde genişletmek için yılda birkaç kez öğle yemeğini devralmaya başladı. Yakisoba onların en büyük hitiydi. Portland devlet okullarının beslenme hizmetleri kıdemli müdürü Whitney Ellersick bunu fark etti. 2018’de Umi’ye federal beslenme yönergelerini karşılamak için taze, tam tahıl açısından zengin bir yakisoba eriştesi geliştirip geliştirmeyeceğini sordu. Bana diğer erişte seçeneğinin sakızlı ve iştah açıcı olmadığını söyledi.
Bu meydan okumayı kabul ettim. Bu, hane geliri ne olursa olsun çocukları beslemek, işimi büyütmek ve topluluk kimliğini doğrulamak için bir şanstı. Hillsboro okul bölgesinin beslenme hizmetleri genel müdürü Nathan Roedel’in bana söylediği gibi: “Sektörümüzde öğrencilerimizin beklediği lezzet profilini karşılamak zor.”
Daha iyi bir erişte geliştirmek için beş ayımız vardı; Portland’daki Japon-Amerikan toplumunun benimseyeceği esnek dokuya sahip bir erişte. Ayrıca federal standartları karşılamak için yeterli miktarda tam tahıl içeriğine de ihtiyaç vardı. Yerel unları kullanarak kapsamlı denemeler yaptık ve rekabetçi fiyatlara ve istikrarlı bir envantere sahip, Eugene merkezli bir aile işletmesi olan Camas Country Mill ile çalışmaya karar verdik. Protein açısından zengin klasik İtalyan makarna ununu, durum buğdayını ve iklimimize uyum sağlayan sert bir bahar buğdayı olan Edison’u bünyemize kattık. Birlikte çiğnenebilir, esnek bir erişte yarattılar.
Daha sonra bunları nasıl pişireceğimizi bulmamız gerekiyordu. Temel ekipmanlara sahip endüstriyel mutfaklarda. Bir kafeterya çalışanı bana şunu söyledi: “Erişteleriniz 350 derecelik fırında hazırlanırsa işe yarar.” Pişirme tekniklerini denedik ve en başarılısı erişteleri az miktarda yağa atıp sebze gibi kavurmak oldu.
Bu yoğun aylarda, kar amacı gütmeyen kuruluşlardan, devlet kurumlarından, okullardan ve Oregon Çiftlikten Okula ve Okul Bahçesi Ağını oluşturan diğerlerinden oluşan ekosistemden destek aldık. ABD Tarım Bakanlığı’nın Gıda ve Beslenme Servisi’nin, üreticilerin okullara ürünlerinin beslenme yönetmeliklerine uygun olduğunu, yemek planlarına uyduğunu ve kısmi federal geri ödemeye hak kazandığını bildirdiği kredilendirme sistemini nasıl yöneteceğimizi öğrendik.
İlk yakisoba yemeklerine katılan velilerden geri bildirim aldık ve çocuklarla lezzet testi düzenledik. Gerçek uzmanlar olan kafeterya çalışanları sürecimizi iyileştirmeye yardımcı olmaya devam ediyor. Geçen yıl Eugene okul bölgesindeki her kafeterya çalışanıyla öğle yemeği hazırladım ve yedim.
Çoğu ABD eyaletinde bunların hiçbirini üstlenmezdim çünkü okullar eriştelerimizi karşılayamıyordu; bu da ilave dağıtım maliyetleri olmadan porsiyon başına 60 ila 70 sente mal olabiliyor. Okul beslenme programları yetersiz bütçelerle çalışır. Oregon’un Willamina bölgesindeki beslenme hizmetleri müdürü Lynne Shore, bana yemek için yaklaşık 1,88 dolar, işçilik ve sosyal yardımlar için ise 2,11 dolar bütçe ayırdığını söyledi.
Ancak Oregon, okullara yerel gıda teşvik programı sunan bir düzineden fazla eyaletten biri. Yerel satın alma ve gıda, çiftlik ve bahçe eğitimi için 2011’de 200.000 dolar gibi küçük bir miktarla başlayan tutar artmaya devam etti. 2023 yılında yasama organı Oregon Çiftliğinden Çocuk Beslenme Programına 10,6 milyon dolar bağışladı.
2023-2025 iki yıllık dönemi için Oregon Eğitim Bakanlığı, Oregon’da yetiştirilen ve/veya işlenmiş gıdaların satın alınması için devlet okulları, kabile ve erken bakım merkezleri de dahil olmak üzere sitelere 7 milyon dolara kadar harcama yapacak. Geri kalanı eğitime (okul bahçeleri, çiftlik ziyaretleri ve yemek pişirme dersleri dahil) ve çiftçilerin ve diğer gıda üreticilerinin okulların özel ihtiyaçlarını karşılayacak şekilde ölçeklenmelerine yardımcı olacak ekipman ve altyapı hibesine fon sağlayacak. Bu, traktörden niş makinelere kadar her şeyi satın almak için para anlamına gelebilir.
On milyon dolar hem çok hem de az. Okullar hala kuruş sayıyor ve USDA Okullarda Yiyecek programı aracılığıyla okullara sağlanan yiyeceklere bağımlı. Ancak bu paranın ölçülebilir bir etkisi var. Hibe, 2019’dan 2021’e kadar 144’ten fazla bölgeye ve diğer kuruluşa Oregon yemeklerini menülerine dahil etme yetkisi verdi. Oregon tarım departmanı çiftlikten okula program yöneticisi Amy Gilroy, bana 2016 yılında yaklaşık 80 Oregon gıda işletmesinin okullara ürün sattığını söyledi. Şimdi 500’e yaklaştı.
Organik içeriklere odaklanan küçük bir bölgesel işletme olarak Umi Organic, ölçek ekonomisine ve farklı bir etik anlayışına sahip büyük şirketlerle fiyat konusunda rekabet edemez. Ancak Oregon bölgeleri devlet teşvikleri sayesinde ürünümüzü karşılayabiliyor. Biz de karşılığında yerel un alıyoruz, aldığımız parayı yerelde dolaştırıyoruz. Bölgesel bir gıda sisteminde, gıda daha kısa mesafeler kat eder ve daha az gaz tüketir. Ve Kovid-19 ve Ukrayna’daki savaşın birleşimi küresel un tedarikini daralttığında bile malzemelerimizi doğrudan tedarik edebildik ve okul yemeklerine bağımlı olan ailelere yiyecek sağlanmasını garanti altına aldık.
2023 yılında yıllık gelirimizin %34’ü okullardan geldi. Okul yemeği satışları küçük işletmelerimizin dayanak noktasıdır.
Lucy De Leon da bu programın yararlanıcılarından biri. Teksas’ta iki Meksikalı çiftlik işçisinin çocuğu olarak dünyaya gelen De Leon ve ailesi, hayatının ilk 10 yılını sürekli hareket halinde geçirdi: salatalık hasadı için New York’a, patates için Idaho’ya ve meyveler için Oregon’a. De Leon’a göre evin kokusu tek bir manzaraya dayanmıyor. Annesinin yanında dururken, yaşadıkları her yerde, büyük bir tencerede tamaleleri buharda pişirirken, masayla dolu mısır kabuklarının çimensi kokusu.
Portland’ın 40 dakika batısındaki bir banliyö olan Hillsboro okul bölgesindeki birçok öğrenci, bölgede De Leon’un aile şirketi Salsas Locas’ın yaptığı tam tahıllı tamales servis edildiğinde kafeteryadan gelen kokuyu tanıyacaktır. 20.000 öğrencisinin yüzde 40’ı Latino/a’dan oluşuyor ve ilçe, eyaletteki en büyük göçmen ve mevsimlik tarım işçisi nüfuslarından birine sahip.
Yemek paradan ve kaloriden daha fazlasıdır. Kalite ve kültürel uygunluk, çocukların okulda hoş karşılandıklarını, ilgilenildiklerini, kendileri olma konusunda güvende olduklarını ve beslendiklerini etkiler.
Düşük gelirli Willamina topluluğunda Mama Tee’s Farm, okulun salata barı için 10 dönümlük alanda sebze yetiştiriyor. Rogue Nehri’ndeki Marvin’s Gardens, meralarda sığır, domuz ve kuzu eti yetiştiriyor ve Central Point bölgesine akçaağaç sosisi satıyor. Beaverton’da aile tarafından işletilen Vial Farms, okullara jüpiter, vanessa ve alev üzümleri sağlıyor. Ve Portland’da Eleni’s Kitchen, mercimek veya et haşlamak için Etiyopya lezzet üssü olan kulet yapıyor.
Portland’daki en çeşitli liselerden biri olan McDaniel’e yaptığım ziyaretlerden birinde – siyahi öğrenciler öğrenci grubunun %65’inden fazlasını oluşturuyor – salata barından kendime çıtır çıtır, lezzetli beyaz kimchi servis ettim. Choi’nin Kimchi’si tarafından sadece birkaç mil uzakta yapıldı. Öğle yemeklerinin kokusu yüzünden alay edilen ve dışlanan tüm Koreli çocukları düşündüm; yine de burada kimchi, bir tabak buharda pişirilmiş yakisoba eriştesi ve sebzelerle mükemmeldi.
Ellersick bana gururla, “Yemeğinizin büyüdüğünüz toplulukta servis edildiğini gördüğünüz o sevinç anını sık sık görüyoruz” dedi.
O anda, topluluğumla olan derin bağımın, bölge çapındaki ilk yakisoba öğle yemeğinden bu yana daha da derinleştiğini fark ettim; çünkü o topluluğu ve yemeğimi pek çok kişiyle paylaşıyorum.
Sonra oturdum ve lezzetli okul öğle yemeğime daldım.
Lola Milholland, Portland, Oregon’daki Umi Organic’in kurucu ortağı ve CEO’sudur. İlk kitabı Grup Yaşamı ve Diğer Tarifler Ağustos ayında Spiegel & Grau’dan çıkacak.
